Με τη γεύση του ’21: Ο Λευτέρης Λαζάρου δημιούργησε «Tα Πιάτα της Επανάστασης»

Τι έτρωγαν οι αγωνιστές της Ελληνικής Επανάστασης; Καλώντας μας να επισκεφτούμε την Πελοπόννησο και να βαδίσουμε στα χνάρια τους, η πρωτοβουλία ΜΟΡΙΑΣ ’21 δίνει την απάντηση, δένοντας την γαστρονομία με την ιστορία, την τέχνη και την φύση. Στο πλαίσιο του προγράμματος πολιτιστικού τουρισμού του Ιδρύματος Βασίλη και Κάρμεν Κωνσταντακόπουλου και της ΤΕΜΕΣ AE, με αφορμή τον Εορτασμό των 200 χρόνων από την κήρυξη του αγώνα για την ανεξαρτησία, το Πανεπιστήμιο Πελοποννήσου και το περιοδικό Γαστρονόμος συγκέντρωσαν τα υλικά και τις γεύσεις των περιοχών στις οποίες άναψε η φλόγα του αγώνα. Στη συνέχεια ο γνωστός και εξαιρετικά αγαπητός Λευτέρης Λαζάρου, πατώντας σ’ αυτό το υλικό, δημιούργησε «Tα Πιάτα της Επανάστασης», ένα ιδιαίτερο μενού 12 συνταγών. Τα εστιατόρια της περιοχής, πρόσθεσαν κάποια από αυτά τα πιάτα στο μενού τους, προσαρμόζοντας την προσέγγιση του σεφ στη μαγειρική τους πρόταση και συνδυάζοντάς τα σε κάποιες περιπτώσεις με τοπικά κρασιά – τις προτάσεις του wine pairing επιμελήθηκε ο Master of Wine Κωνσταντίνος Λαζαράκης.

Η μελέτη για την πελοποννησιακή διατροφή του 19ου αιώνα βασίστηκε στις γραπτές μαρτυρίες ξένων περιηγητών που αναφέρθηκαν στις διατροφικές συνήθειες της εποχής, τόσο στις πόλεις όσο και στις αγροτικές περιοχές, από τα δημητριακά, τα γαλακτοκομικά, τα κηπευτικά και τα φρούτα, στα ψάρια, τα θαλασσινά και το κρέας. Ο Βρετανός αρχαιολόγος Ουίλιαμ Τζελ, περιγράφοντας το ταξίδι του στο Μοριά, μιλά για τον χαλβά με μέλι, αλεύρι από αμύγδαλα και λάδι που συνάντησε στην Αρκαδία, τον χυλό με ρύζι κρεμμύδια και πουλερικά, που δοκίμασε στην Καλαμάτα, τα βραστά φασόλια που έφαγε στη Μάνη. Ο Ουίλιαμ Μάρτιν Ληκ αναφέρεται στο ψωμί και τη μυζήθρα των βοσκών της Αρκαδίας, ο βοτανολόγος Τζωρτζ Γουέλερ, επίσης Βρετανός, στις πορτοκαλιές τις λεμονιές, τις ελιές και τα αμπέλια κι ο Γάλλος διπλωμάτης και ιστορικός Φρανσουά Πουκβίλ, μιλάει, μεταξύ άλλων, για την πουτάργκα (αυγοτάραχο). Αντλώντας από την μεγάλη δεξαμενή των τοπικών υλικών και των διατροφικών συνηθειών της συγκεκριμένης περιόδου, ο Λευτέρης Λαζάρου μετέφερε αυτή την παρακαταθήκη στο σήμερα.

Είχα την ευκαιρία να δοκιμάσω το παστό μαγιάτικο, μια άλλη «λακέρδα», που ο σεφ συνδυάζει με σαλάτα φακής, ξινόμηλο και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Καλαμάτας, τα ψητά καλαμάρια με τη μελιτζανοσαλάτα, τις πολύ ιδιαίτερες γαρίδες με γκόγκες, τα πολύ νόστιμα παραδοσιακά ζυμαρικά της περιοχής, με ντομάτα, πορτοκάλι και σφέλα Π.Ο.Π., ένα πραγματικά ωραίο πιάτο που ο σεφ έχει εντάξει στις προτάσεις του στο εστιατόριό του, το Varoulko, αλλά και το τρυφερό αρνίσιο κότσι που σερβίρεται με πουρέ κουνουπιδιού και σάλτσα κρασιού. Στoυς χώρους που συμμετέχουν (τους οποίους θα βρείτε εδώ) θα συναντήσετε πολλές ακόμη ξεχωριστές ιδέες με το άρωμα αυτής της «επιστροφής», όπως οι σουπιές με το μελάνι τους, ρύζι, δάφνη και μάραθο, πελοποννησιακή σαλάτα, λαδερές αγκινάρες με λεμονάτες γαρίδες, κοκκινιστό χοιρινό με λαχανικά και χυλοπιτάκι. Την δωδεκάδα έρχονται να συμπληρώσουν η φέτα σφυρίδας με τσιγαριστά χόρτα εποχής, οι λαχανοντολμάδες με μοσχαρίσιο κιμά, κολοκύθι, αμύγδαλα και λεμονάτη σάλτσα με γιαούρτι, τα κατσικίσια παϊδάκια με ψητή κυδωνάτη σελινόριζα και το χταπόδι στιφάδο γιουβέτσι.

Η γαστρονομία είναι ένα σημαντικό κομμάτι της πολιτιστικής κληρονομιάς. Στο πρόγραμμα Μοριάς ’21, που τιμά την σημαντική επέτειο με τριήμερες, πενθήμερες ή επταήμερες θεματικές διαδρομές που «φωτίζουν» γνωστά και άγνωστα μνημεία της περιοχής και με πολλές ακόμη δράσεις αποτελεί μέρος μιας πολύ ωραίας πολύσυλλεκτικής προσέγγισης. Περιηγείσαι σε εμβληματικές πόλεις, χωριά και καστροπολιτείες, πυργόσπιτα και ταμπούρια, ιστορικές μονές, πεδία κρίσιμων μαχών και πολιτικών αποφάσεων, χαίρεσαι έργα Ελλήνων και ξένων δημιουργών να ζωντανεύουν ψηφιακά μπροστά σου. Βρίσκεται μπροστά σε σύγχρονες τοιχογραφίες με θέμα την Επανάσταση. Κι όταν καθίσεις για φαγητό, σε περιμένει ένα αντίστοιχο γαστρονομικό ταξίδι μέσα από πιάτα που, βασισμένα στο διαιτολόγιο της εποχής, περασμένα από σύγχρονο φίλτρο, κλείνουν μέσα τους το πνεύμα του τόπου και την πορεία του στο χρόνο.

ethnos