Μπογάνα: Η εναλλακτική συνταγή από την Αργολίδα για αρνί – λουκούμι στον φούρνο

Το αρνί μπογάνα είναι σπεσιαλιτέ της Αργολίδας. Ψημένο με πατάτες στον φούρνο, το κρέας γίνεται μέλι χάρη στην ιδιαίτερη φροντίδα που δέχεται και το αργό ψήσιμο.

Δυο λόγια για το αρνί μπογάνα

Όπως πολλές τοπικές σπεσιαλιτέ, πήρε το όνομά του από το σκεύος στο οποίο γίνεται, την παραδοσιακή μπογάνα. Πρόκειται για ένα στρογγυλό σκεύος μεγάλης διαμέτρου, όχι ιδιαίτερα βαθύ, από πηλό που έχει ζυμωθεί με μαλλί από το κούρεμα των κατσικιών. Τα σκεύη αυτά έμεναν στον ήλιο περίπου δύο εβδομάδες για να στεγνώσουν και η αντοχή τους ήταν απαράμιλλη. Από πάνω καλύπτονταν από ένα θολωτό καπάκι από μέταλλο.

Η μπογάνα έμπαινε πάνω στη φωτιά και στη συνέχεια σκόρπιζαν κάρβουνα και πάνω στο καπάκι, ώστε το φαγητό να ψήνεται από παντού. Η ίδια τεχνική χρησιμοποιούνταν και σε περιοχές της Μακεδονίας, της Ηπείρου και των Ιονίων, όπου το αντίστοιχο σκεύος ονομάζεται τσεράπα.

Σήμερα, τα ίδια φαγητά γίνονται σε γάστρα στο φούρνο ή, αν δεν έχουμε γάστρα, σε ταψί, με διπλό τύλιγμα. Πρώτα τυλίγουμε καλά το φαγητό με βρεγμένο αντικολλητικό χαρτί και στη συνέχεια σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο, το οποίο φροντίζουμε να καλύψει ολοσχερώς το ταψί για να μην διαφεύγουν οι ατμοί.

Το αρνί μπογάνα είναι ένα φαγητό για εξαιρετικές περιστάσεις: Το σέρβιραν τις Κυριακές στις οικογενειακές συγκεντρώσεις, σε γάμους και γιορτές. Η γεύση του εξαρτάται από την υπομονή μας, θέλει τουλάχιστον 2,5 ώρες, αλλά κυρίως από την ποιότητα της πρώτης ύλης, το κρέας που ψήνεται στα ζουμιά του με ελάχιστη υποβοήθηση από μυρωδικά και μπαχαρικά.

Παραδοσιακά το φαγητό παρασκευάζονταν με πρόβειο βούτυρο. Αν θέλετε μπορείτε κι εσείς να αντικαταστήσετε το λάδι που χρησιμοποίησε η Γωγώ Δελογιάννη ή μέρος αυτού με βούτυρο.

Υλικά:

1,5 kg αρνάκι μπούτι κομμένο σε μερίδες

1,5 kg πατάτες, ολόκληρες μικρές, στρογγυλές

4 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες

5-6 κόκκους μπαχάρι

1/2 kg ντομάτες σε μεγάλα κομμάτια

χυμό από 2 λεμόνια

250 ml ελαιόλαδο

4-5 δαφνόφυλλα

Εκτέλεση:

Σε γάστρα ή βαθύ ταψί, τοποθετούμε το αρνί κομμένο σε μερίδες και τις πατάτες, τα οποία πρέπει να καλύπτουν όλη την επιφάνεια του ταψιού σε μία στρώση.

Προσθέτουμε τις φρέσκιες ντομάτες χοντροκομμένες, το σκόρδο, το μπαχάρι και τα δαφνόφυλλα.

Περιχύνουμε με τον χυμό του λεμονιού, το λάδι ή το βούτυρο, αλατίζουμε καλά και ρίχνουμε κάμποσο πιπέρι.

Ανακατεύουμε καλά το φαγητό με τα χέρια μας, να πάνε παντού όλα τα υλικά.

Κλείνουμε καλά και βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220 βαθμούς για ένα μισάωρο.

Μετά το μισάωρο, ρίχνουμε τη θερμοκρασία στους 170 βαθμούς και ψήνουμε για δύο ωρίτσες περίπου.

Το λάθος που δεν κάνουμε! Ακολουθούμε επιμελώς τις οδηγίες ώστε να σφραγίσουμε το φαγητό μας. Δεν το ανοίγουμε ποτέ στη διάρκεια του ψησίματος για να μην στεγνώσει.

Το αρνί μπογάνα πρέπει να μαγειρευτεί εξολοκλήρου στο ζουμί του κρέατος, της πατάτας και της ντομάτας, χωρίς να προσθέσουμε επιπλέον νερό.

Όταν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, αν θέλουμε, μπορούμε να βάλουμε το φαγητό για λίγα λεπτά κάτω από το γκριλ να πάει λίγο χρώμα.