Αυτά είναι τα συχνότερα λάθη που κάνουμε στη μαγειρική

Λάθη στην κουζίνα; Guilty as charged. Συμβαίνουν σε όλους, είτε από βιασύνη είτε από τεμπελιά ή πολύ απλά γιατί είσαι καινούργιος στο παιχνίδι. Αν περνάς χρόνο στην κουζίνα, τα λάθη είναι αναπόφευκτα.

Αυτό που θα σε βοηθήσει να γίνεις καλύτερος μάγειρας είναι να μάθεις να τα αποφεύγεις αλλά και να γνωρίζεις τι κάνεις μέσα στην κουζίνα.

Τι ρόλο παίζει η σωστή θερμοκρασία;
Γιατί πρέπει να ακολουθούμε κατά γράμμα τη συνταγή;
Πότε αλατίζουμε το κρέας;
Πώς μειώνουμε το food waste;

Ο chef Χάρης Νικολούζος, ο Δημήτρης Αμβράζης καθηγητής και all around chef στον εκπαιδευτικό όμιλο Le Monde και ο Pastry Chef Αντώνης Σελέκος, συνεργάτης της ομάδας του Funky Gourmet, επισημαίνουν τα συχνότερα λάθη που κάνουμε στην κουζίνα, παραδίδοντας ταχύρρυθμα μαθήματα μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής.

ΤΑ DON’TS ΤΟΥ ΧΑΡΗ ΝΙΚΟΛΟΥΖΟΥ

1. Δεν βράζουμε πατάτες σε ζεστό νερό. Ξεκινάμε πάντα από κρύο (ό,τι μεγαλώνει κάτω από τη γη θέλει κρύο νερό, ό,τι μεγαλώνει από πάνω – π.χ. μπρόκολο – θέλει ζεστό νερό).
2. Δεν ψήνουμε τα κρέατα, ειδικά το μοσχάρι, αμέσως μόλις τα βγάλουμε από το ψυγείο. Θέλει τουλάχιστον 30 λεπτά για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και ξεκούραση 10 λεπτών μετά το ψήσιμο, για να παραμείνει ζουμερό.
3. Δεν βάζουμε τα μπαχαρικά στο τέλος του μαγειρέματος ή ενδιάμεσα στη διαδικασία. Πρέπει να μπουν στο σοτάρισμα για να βγάλουν τα αρώματά τους στο 100%.
4. Δεν φτιάχνουμε ομελέτα σε πολύ ζεστό λάδι γιατί δεν θα γίνει ποτέ αφράτη. Δοκιμάστε σε μέτρια φωτιά και θα με θυμηθείτε.
5. Δεν αλατοπιπερώνουμε το κρέας πριν από το ψήσιμο. Θέλει μόνο αλάτι γιατί το πιπέρι καίγεται στο τηγάνι.

ΣΩΣΤO ΚΑΙ ΛΑΘΟΣ ΑΠΟ ΤΟΝ ΔΗΜΗΤΡΗ ΑΜΒΡΑΖΗ

Λάθη που όλοι έχουμε κάνει στην κουζίνα (και εξακολουθούμε) βρίσκουν επιτέλους τον δάσκαλό τους.

«Στα ζυμαρικά, το αλάτι πρέπει να προστίθεται μετά τον βρασμό του νερού για να μην έρθει σε επαφή με την κατσαρόλα. Έτσι αποφεύγουμε μακροχρόνια διάβρωση του ανοξείδωτου ατσαλιού του σκεύους μας. Το σωστό είναι να βράζουμε τα μακαρόνια 1 με 2 λεπτά λιγότερο από τον χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία και να συνεχίζουμε το μαγείρεμα στη σάλτσα για καλύτερη υφή και πιο έντονη και ολοκληρωμένη γεύση. Τέλος, είναι λάθος να ξεπλύνουμε τα ζυμαρικά αφού τα στραγγίξουμε. Γίνεται μόνο αν έχουμε σκοπό να τα χρησιμοποιήσουμε ως υλικό για σαλάτα».

Για μία πιο δεμένη και γευστική σάλτσα, ο chef προτείνει να κρατάμε λίγο από το αμυλούχο νερό μέσα στο οποίο έβρασαν τα ζυμαρικά και να το προσθέτουμε στη σάλτσα, μαζί με τα μακαρόνια.

«Ένα σύνηθες λάθος στο σοτάρισμα των λαχανικών είναι να ξεκινάμε με κρύο τηγάνι. Προθερμαίνουμε το σκεύος μέσα στο οποίο θα σοτάρουμε τα λαχανικά, πολύ καλά χωρίς κάποια λιπαρή ουσία γιατί αλλιώς το αποτέλεσμα θα είναι τα λαχανικά να μη σοταριστούν αλλά να βράσουν μέσα στα υγρά τους. Για κρέας σοτέ, θα πρέπει πρώτα να πάρει θερμοκρασία δωματίου και μετά να μαγειρευτεί για να έχουμε ένα ομοιόμορφο αποτέλεσμα μαγειρέματος.

Οι ασφαλέστεροι τρόποι για ξεπάγωμα είναι:

1. Στο ψυγείο σε διάτρητο σκεύος (πχ μια σχάρα), να αποστραγγίζονται τα νερά ξεπαγώματος.

2. Για μικρά ψάρια και γαρίδες, κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό.

3. Στον φούρνο μικροκυμάτων στο defrost πρόγραμμα.

«Σε κάθε περίπτωση καλό είναι να προνοήσουμε από το προηγούμενο βράδυ. Χώρισε σε ατομικές μερίδες τα κρέατα και τα λαχανικά που έχεις στην κατάψυξη ώστε να αποψυχθούν πιο σύντομα».

«Η ξεκούραση του κρέατος μετά το ψήσιμο είναι πιο σημαντική και από το ίδιο το ψήσιμο. Επιτρέπει στους χυμούς του να επιστρέψουν στο κρέας και να το κάνουν πιο τρυφερό. Αν το κόψετε, αμέσως μετά το μαγείρεμα, θα χάσετε όλους τους χυμούς στην επιφάνεια κοπής. Καλύψτε το με λίγο αλουμινόχαρτο για να κρατηθεί ζεστό. Οι Γάλλοι λένε ότι όση ώρα μαγειρεύουμε, τόση ξεκουράζουμε ένα φαγητό. Το αποτέλεσμα θα σε καταπλήξει είτε πρόκειται για μια μπριζόλα (μοσχαρίσια ή χοιρινή), ένα κοτόπουλο ή ένα κομμάτι αρνιού.

ΟΔΗΓΙΕΣ ΓΙΑ ΠΕΤΥΧΗΜΕΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΥΤΑ – ΡΑΓΟΥ

«Κάνε όλα τα μαγειρευτά και τα ραγού σου στον φούρνο, σκεπασμένα. Σε αντίθεση με τα μάτια της κουζίνας, ο φούρνος ψήνει από όλες τις πλευρές και άρα πιο ομοιόμορφα. Μην αλατίζεις υπερβολικά πριν το τέλος. Όσο εξατμίζεται η υγρασία, τόσο θα ανεβαίνει η αλατότητα. Αν χρειάζεται, πρόσθεσε αλάτι αφού είναι έτοιμο. Τα φύλλα από τα μυρωδικά που επιλέγουμε για το φαγητό θα πρέπει να προστεθούν όταν θα είναι έτοιμο κι εκτός φωτιάς. Έτσι θα αφήσουν τα αρώματά τους χωρίς να χάσουν το πράσινο χρώμα τους και να καούν».

Ένα μυστικό του chef είναι να βάλεις τα κοτσάνια ολόκληρα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος για να αφήσουν τα αρώματά τους και να τα αφαιρέσεις μετά ή να τα ψιλοκόψεις μαζί με τα υπόλοιπα λαχανικά σου. Extra tip: «Χρησιμοποίησε ολόκληρα μπαχαρικά. Αφού τα ζεστάνεις σε ένα στεγνό τηγάνι για να ενεργοποιηθούν τα αιθέρια έλαιά τους, στη συνέχεια τα τρίβεις ή τα βάζεις ολόκληρα. Για να μην τα ψάχνεις μετά, μπορείς να χρησιμοποιήσεις ένα φίλτρο τσαγιού».

«Για τα λιπαρά κρέατα (στήθος πάπιας, αρνί, πανσέτα) που θέλουμε να λιώσει το λίπος τους, ξεκινάμε να τα ψήνουμε από κρύο τηγάνι και με ελάχιστη λιπαρή ουσία. Επίσης ψάρια με λιπαρό δέρμα όπως ο σολομός με τον ίδιο τρόπο μέχρι να τραγανίσει το δέρμα τους. Τέλος, είναι λάθος να θερμαίνουμε πρώτα όλα τα σκεύη πριν τη χρήση. Αν χρησιμοποιείς αντικολλητικό σκεύος, πρόσεξε γιατί η υπερβολική θέρμανσή του, χωρίς κάποια λιπαρή ουσία, απελευθερώνει τοξικές ουσίες. Αντιθέτως, σκεύη από ανοξείδωτο ατσάλι τα θερμαίνουμε πρώτα, και μέρα προσθέτουμε τη λιπαρή ουσία».

ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΑΥΓΑ

Λάθος: Για όλες τις παρασκευές με αυγά, θερμαίνουμε το σκεύος πριν ξεκινήσουμε να μαγειρεύουμε.

Σωστό: Για τέλεια αυγά μάτια ξεκίνα να τα μαγειρεύεις από κρύο τηγάνι και με ελάχιστη λιπαρή ουσία.

Λάθος: Για να βράσουμε τα αυγά μας, τα βγάζουμε από το ψυγείο και τα βάζουμε στο βραστό νερό.

Σωστό: Αν αναρωτιέσαι γιατί τα αυγά σπάνε ενώ τα βράζεις, φταίει η απότομη αλλαγή θερμοκρασίας από το ψυγείο στον βρασμό. Άφησέ τα λίγο εκτός ψυγείου πριν τα μαγειρέψετε ή ξεκινήστε να τα μαγειρεύετε από κρύο νερό και χρονομέτρησε από τη στιγμή που βράσει το νερό 6-7 λεπτά για σφιχτά και για μελάτα 3 με 4 λεπτά.

FOOD WASTE

«Λαμβάνοντας υπόψιν ότι περίπου το 1/3 των τροφών πετιέται επιβαρύνοντας το περιβάλλον και την οικονομία αλλά και για ηθικές παραμέτρους, υπάρχουν κάποια απλά tips που μπορεί να ακολουθήσει ο καθένας».

Προγραμμάτισε το καθημερινό σου μενού.

Χρησιμοποίησε ζυγαριά για να βγάλεις τις μερίδες για τα γεύματά σου πριν τα μαγειρέψεις. Έτσι θα μάθεις να αγοράζεις ακριβώς αυτά που χρειάζεσαι.

Ταξινόμησε τα πάντα ανάλογα με ημερομηνίες λήξης ή αγοράς για να ξέρεις τι πρέπει να καταναλωθεί πρώτα.

Μάθε να μην πετάς τίποτα, ακόμα και οι φλούδες από τα λαχανικά σου (κρεμμύδια, καρότα, πράσο κτλ.) μπορούν να αξιοποιηθούν για να φτιάξεις έναν ζωμό από λαχανικά. Πρόσθεσε τα κόκαλα από κοτόπουλο και φτιάξε ένα ζωμό κοτόπουλου ή κόκκαλα ψαριού για έναν ζωμό ψάρι. Αποθήκευσέ τα σε παγοκυψέλες στην κατάψυξη έτσι ώστε να εμπλουτίζεις κάθε φαγητό με τη γεύση που θέλεις, φυσικά.

Χρησιμοποίησε τα περισσεύματα για καινούριες συνταγές.

Φτιάξε πίτες με το κοτόπουλο, το κρέας, το ψάρι ή τα λαχανικά και τα τυριά που περίσσεψαν ή αφήσε τη φαντασία σου να δημιουργήσει μια συνταγή.

Σε κάθε περίπτωση πριν πετάξεις κάτι, μπορείς να ψάξεις πώς μπορείς να το αξιοποιήσεις.

Τέλος, για πιο νόστιμο φαγητό, μην ξεχνάς να αρτύσεις όλες τις παρασκευές σου. Λίγο αλάτι, λίγο λεμόνι ή πιπέρι κάνουν πραγματικά τη διαφορά.

ΣΥΝΤΑΓΗ, ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΚΑΙ ΚΑΛΑ ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΝΤΩΝΗ ΣΕΛΕΚΟ

Η επιτυχία ενός γλυκού κρύβεται στις σωστές βάσεις – από το να διαβάσεις τη συνταγή μέχρι τέλους μέχρι να την ακολουθήσεις, χωρίς αυθαιρεσίες (όπως να αφαιρέσεις ένα υλικό ή να το αντικαταστήσεις με κάτι light ή vegan).

«Νομίζω ότι το σύνηθες λάθος που κάνουμε όταν φτιάχνουμε ένα γλυκό στο σπίτι, είναι ότι δεν ακολουθούμε τη συνταγή κατά γράμμα» λέει ο Αντώνης Σελέκος. «Κάτι πιο πρακτικό είναι οι θερμοκρασίες. Για παράδειγμα, όταν θέλεις να φτιάξεις ένα κέικ, για τις πιο συνηθισμένες συνταγές δηλαδή και όχι για κάποιες πιο ιδιαίτερες, είναι καλό όλα τα υλικά να έχουν την ίδια θερμοκρασία. Το βούτυρό σου να είναι μαλακό, τα αυγά εκτός ψυγείου. Αν ξεκινήσεις να φτιάχνεις ένα κέικ που έχει βούτυρο και ρίξεις ξαφνικά κρύα αυγά, αυτό μπορεί να σοκάρει το μείγμα και να σφίξει. Κι εσύ να νομίζεις ότι το μείγμα είναι σφιχτό και να ρίξεις και λίγο γάλα αλλά εν τέλει να είναι λάθος».

Απαραίτητα σύνεργα στην κουζίνα είναι το θερμόμετρο και η ζυγαριά, ώστε να ξέρεις αφενός τη θερμοκρασία και αφετέρου τις ποσότητες – και τα δύο θα συμβάλουν ώστε να πετύχεις την επιθυμητή δομή στο γλυκό σου. Η επιτυχία ενός γλυκού κρίνεται και από τα υλικά που θα χρησιμοποιήσεις (και από αυτά που θα αποφύγεις). Καλό θα ήταν, λοιπόν, να αφήσεις εκτός τη μαργαρίνη και κάθε απομίμηση σοκολάτας, επενδύοντας σε καλές πρώτες ύλες (βούτυρο, σοκολάτα, ζωική κρέμα γάλακτος) που θα δώσουν στο γλυκό σου αφενός ποιότητα και αφετέρου μία πλούσια γεύση.

«Αν κάνεις ένα γλυκό που έχει καλά υλικά, δεν θα χρειαστεί να φας μεγάλη ποσότητα για να το ευχαριστηθείς. Θα σε γεμίσει» εξηγεί ο Αντώνης, που έχει ως μότο του ”Ένα γλυκό με καλά υλικά δεν είναι ακριβό. Στην πραγματικότητα, το κακής ποιότητας γλυκό είναι το ακριβό’’. Και κάπως έτσι, τα light προϊόντα βγαίνουν εκτός.

Μιλώντας για υλικό, ο pastry chef συμβουλεύει να μην παρεκκλίνεις των ποσοτήτων. «Όταν για παράδειγμα, βλέπεις ότι μία συνταγή έχει οκτώ αυγά, για κάποιο λόγο είναι τόσα. Και δεν αντιστοιχούν όλα στη μερίδα σου, θα είναι το ¼ του αυγού. Υπάρχει λόγος που μία συνταγή έχει τόσα αυγά και βούτυρο».

Σχετικά με την αντικατάσταση των υλικών με vegan εκδοχές, ο pastry chef υποστηρίζει την αυθεντικότητα των συνταγών. «Είναι μια ολόκληρη νοοτροπία το vegan. Το καλύτερο είναι να γίνονται καινούργιες συνταγές από την αρχή, να αναπτύσσονται πάνω στις ήδη υπάρχουσες βάσεις. Άρα, λοιπόν, καλό είναι αυτό που θα φας να είναι και το αυθεντικό. Ένα τσουρέκι δεν θα είναι αυθεντικό αν χρησιμοποιήσεις μαργαρίνη ή ηλιέλαιο. Ή οι κουραμπιέδες με μαργαρίνη».