Μουσταλευριά και μουστοκούλουρα, τα κεράσματα του τρύγου

Την εποχή του τρύγου, που ήταν κορυφαία στιγμή της αγροτικής ζωής στις περιοχές με αμπέλια, η μουσταλευριά ήταν το ελαφρύ γλύκισμα της σπιτικής κουζίνας που αξιοποιούσε με τον πιο λιτό τρόπο τον ολόφρεσκο μούστο, δώρο των σταφυλιών και των μεσογειακών χωμάτων. Όλο τον Σεπτέμβρη -κατά περιοχές ήδη από τον Αύγουστο, σπανιότερα από τον Ιούλιο με κάποιες ποικιλίες που ωρίμαζαν πρώιμα- και μέχρι τον Οκτώβρη ο περίσσιος μούστος βραζόταν και και συμπυκνωνόταν για να γίνει πετιμέζι. Με αυτό φτιάχνονταν εκτός των άλλων και τα μυρωδάτα μουστοκούλουρα.

Από το τεφτέρι της γιαγιάς Σοφίας Μπρούσαλη από την Τρίπολη, οι δυο παραδοσιακές συνταγές που δημοσιεύει το icookgreek.com.

Συνταγή για μουσταλευριά

Μούστο θα βρείτε την εποχή αυτή σε αρκετά οινοπωλεία και σε κάποιες λαϊκές αγορές. Εξηγήστε ότι τον θέλετε για μουσταλευριά.

Υλικά: 4 νεροπότηρα μούστος, 1 νεροπότηρο αλεύρι για όλες τις χρήσεις, ½ φλιτζάνι του τσαγιού ζάχαρη, σουσάμι, κανέλα και καρύδι τριμμένο για το πασπάλισμα

Εκτέλεση: Ρίχνετε το αλεύρι στον μούστο που θα πρέπει να είναι κρύος για να μη σβωλιάσει. Ρίχνετε και τη ζάχαρη και βράζετε σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πήξει το μείγμα. Σερβίρετε αμέσως σε μπολ ή ατομικά μπολάκια και πασπαλίζετε με κανέλα, σουσάμι και τριμμένο καρύδι.

Σημείωση: Μπορείτε να φτιάξετε τη μουσταλευριά και με πετιμέζι που θα αραιώσετε με νερό (2 ½ με 3 ποτήρια πετιμέζι αραιωμένα με 1 – ½ ποτήρι νερό). Στην περίπτωση αυτή δεν χρειάζεται να βάλετε ζάχαρη.

Συνταγή για μουστοκούλουρα

Για τα μουστοκούλουρα συνηθέστερα χρησιμοποιείται πετιμέζι. Οι αναλογιές είναι για 100 κουλούρια μεσαίου μεγέθους, αν θέλετε να φτιάξετε λιγότερα χρησιμοποιήστε σε όλα τα υλικά τη μισή ποσότητα.

Υλικά: 3 νεροπότηρο ελαιόλαδο (αν θέλετε το αναμειγνύεται με ελαφρύτερο στη γεύση σπορέλειο), 1 νεροπότηρο ζάχαρη, 1 ½ νροπότηρο πετιμέζι όπου έχετε προσθέσει ½ ποτήρι νερού, 1 κουταλιά της σούπας τριμμένο γαρίφαλο, 1 κουταλιά της σούπας κανέλα σε σκόνη, 2 κουταλάκια του γλυκού σόδα, 3 κουταλάκια του γλυκού μπέικιν πάουντερ, 1.200 – 1.300 γρ. αλεύρι,

Εκτέλεση: Ανακατεύετε τη σόδα με το πετιμέζι όπου έχετε προσθέσει και το νερό. Σε μεγάλο δοχείο ανάμειξης ή το μίξερ, αναμειγνύετε όλα τα υλικά μαζί εκτός από το αλεύρι. Πρσθέτετε σταδιακά το αλεύρι ζυμώνοντας μέχρι να αποκτήσετε μια ζύμη μαλακή. Δίνετε στα κουλουράκια το σχήμα που θέλετε και τα απλώνετε σε λαμαρίνα στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο για 12′-20′, ανάλογα με το μέγεθος των κουλουριών που φτιάξατε.

ethnos