«Μυστικό» των κορυφαίων σεφ: Αυτό είναι το τέλειο κομμάτι από το κρέας για τον κιμά των μπιφτεκιών σας

Τα μπιφτέκια είναι ένα φαγητό, που όλοι λατρεύουμε και θέλουμε να τα φτιάχνουμε τέλεια κάθε φορά, με τον κιμά για αυτά να αποτελεί το πιο σημαντικό στοιχείο από όλα και να οφείλουμε να κάνουμε την πιο σωστή επιλογή.

Οι καλύτεροι σεφ λένε, ότι το σωστό κρέας για τον κιμά των μπιφτεκιών είναι η μοσχαρίσια ελιά. Μια επιλογή απ’ τον λαιμό του μοσχαριού που είναι νόστιμη ως κρέας και έχει μεσαία ποσότητα ενδομυϊκού λίπους, απαραίτητη για να νοστιμίσει και να κρατήσει ζουμερό το μπιφτέκι στη διαδικασία ψησίματος. Εννοείται ένα μόνο πέρασμα, αλλιώς μιλάμε για πατέ.

Για ποιο λόγο πρέπει να διαλέγουμε την ελιά

Θεωρείστε την επιλογή ελιάς για μπιφτέκια ως ένα σχεδόν απόλυτο κανόνα, μια και περιέργως διαπίστωσα ότι συμφωνούν πλείστοι εκ των ειδικών. Ενώ λοιπόν ο κεφτές θέλει λάπα, που είναι ένα απ’ τα πιο παχιά κομμάτια στο μοσχάρι από πλευράς λίπους αλλά και ελαφρύ από κρεάτινη γεύση, ώστε να βγει αέρινος στο τηγάνισμα, αντίστοιχα το μπιφτέκι θέλει ελιά, που είναι απ’ τα μεσαία σε λιπαρότητα κομμάτια, αλλά με βαθιά κρεάτινη γεύση για να αναδειχτεί στο ψήσιμο.

athensmagazine.gr