Τσίπουρο : Η χημεία πίσω από το εθνικό μας απόσταγμα

Μπορεί αυτή την εποχή τα ρακοκάζανα να παίρνουν φωτιά, αλλά δεν είναι όλα τα αποστάγματα άξια να μπουν στο ποτήρι μας – Ολα όσα πρέπει να ξέρουμε για τον τρόπο παρασκευής – Τα υλικά που χρησιμοποιούνται, η καθαρότητα και οι προσμείξεις, τα γράδα και οι τρόποι προστασίας από κακής ποιότητας υλικά
«Κατέσχεσαν παράνομο και επικίνδυνο τσίπουρο: Το τσίπουρο αποσταζόταν σε εργαστήρια στην Κεντρική Μακεδονία. Υπάλληλοι της Ανεξάρτητης Αρχής Δημοσίων Εσόδων (ΑΑΔΕ) ανακάλυψαν και έχουν ήδη κατάσχει 22 άμβυκες απόσταξης τσίπουρου χωρίς άδεια τελωνείου και 12,5 τόνους τσίπουρου επικίνδυνου για την υγεία. Δηλαδή εκτός από την απώλεια δασμών για το Δημόσιο, η υπόθεση είναι και υψηλού υγειονομικού ενδιαφέροντος».

Πόσοι να έδωσαν σημασία σε αυτή την είδηση που έγινε γνωστή την Παραμονή της Πρωτοχρονιάς που πέρασε; Και τώρα έρχεται η εποχή που τα ρακοκάζανα βράζουν και πάλι σε πολλά μέρη της Ελλάδας παράγοντας τσίπουρο. Το θέλεις να είναι όσο πιο διάφανο γίνεται αλλά και πάλι, παρ’ όλη την «διαφάνειά» του, δύσκολα καταλαβαίνεις τι έχει περάσει μέχρι να φθάσει στο ποτήρι σου. Την άλλη ημέρα πάντως θα δείξει αν τα πράγματα, μέχρι να το πιεις, δεν έγιναν και τόσο καλά. Από τον πονοκέφαλο και την άσχημη γεύση στο στόμα. Και γι’ αυτό παίζει ρόλο το αν μπήκαν «κεφαλές» και «ουρές» μαζί με την «καρδιά». Μήπως έχουν ρίξει αυτοί οι… τύποι και ζάχαρη μέσα; Μήπως μελάσα, κρασί ή μεθυλική αλκοόλη, δηλαδή ξυλόπνευμα; Ακόμη και πιπεριές μπορεί να έχουν αφήσει το αποτύπωμά τους στο τσίπουρο του ανώνυμου καζανά.

Η σπιτική τυρόπιτα και η σπανακόπιτα είναι σχεδόν πάντα καλύτερες από τις αγοραστές. Για το «σπιτικό» τσίπουρο όμως αυτό δεν ισχύει. Πολύ δε περισσότερο όταν αυτό σερβίρεται ανώνυμο και με άγνωστη προέλευση σε χώρους εστίασης και σε καφενεία. Αν πωλείται χύμα και από πάγκους ή προσφέρεται και δωρεάν ακόμη.

Τα λόγια ενός «παλιού»

Μιλώ στο τηλέφωνο με τον κ. Νίκο Μανούδη για το τσίπουρο. Εχει γράψει ένα ολόκληρο βιβλίο μόνο για το ποτό αυτό όντας χημικός και έχοντας χρηματίσει διευθυντής στο παράρτημα του Γενικού Χημείου του Κράτους στη Βέροια. «Πρέπει να θεωρούμε το τσίπουρο ως εθνικό απόσταγμα και να το προσέξουμε ανάλογα» λέει τονίζοντας κάπως περισσότερο το ζευγάρι των λέξεων «εθνικό απόσταγμα». Μόνο που το εθνικό αυτό απόσταγμα έχει μπλέξει αυτή τη στιγμή άσχημα και με την Ευρωπαϊκή Νομοθεσία αφού το ευρωπαϊκό Δικαστήριο διατάζει να καταργηθεί η προνομιακά χαμηλή φορολόγηση των μικρών παραγωγών.

Το τσίπουρο, όπως λέει ο συνομιλητής μου, «παλαιότερα δεν κατέβαινε πιο κάτω από τη Θεσσαλία και το συναντούσες πάλι πηγαίνοντας νότια στην Κρήτη ως τσικουδιά (χωρίς γλυκάνισο ή μάραθο) και σε μερικά νησιά. Τώρα όμως έχει απλωθεί η κατανάλωσή του σε όλη την Ελλάδα και ο έλεγχος γίνεται ακόμη πιο δύσκολος, αφού μπαίνει τσίπουρο και από γειτονικές χώρες, όπως είναι η Βουλγαρία». 

Στέμφυλα σε άμβυκες

Η πρώτη λέξη που πρέπει να μάθει κάποιος αν ενδιαφέρεται για τα ενδότερα σχετικά με το τσίπουρο είναι τα «στέμφυλα». Και δεν σημαίνει απλά τα σταφύλια σε καθαρεύουσα γλώσσα, αλλά κάτι πιο… προχωρημένο. Αφού πατηθούν τα σταφύλια, ολοκληρωθεί η ζύμωση και πάρουμε το κρασί αφήνονται έξω τα στερεά υπολείμματα, κουκούτσια, φλούδια και ό,τι άλλο υγρό στοιχείο μπορεί να τα συνοδεύει με τη μορφή της λεγόμενης οινολάσπης. Ολα αυτά είναι τα «στέμφυλα» που θα αποτελέσουν την πρώτη ύλη για την παραγωγή του τσίπουρου. Στην Κρήτη τα στέμφυλα τα ξέρουν πιο πολύ ως τσίκουδα.  Οι επόμενες δύο σημαντικές λέξεις είναι «άμβυκας» και «απόσταξη». Το καζάνι του βρασμού των στεμφύλων λέγεται άμβυκας, θερμαίνεται στο κάτω μέρος με την καύση ξύλων ή και με αέριο τώρα τελευταία, έχει χωρητικότητα μέχρι 130 λίτρα και «το καλύτερο υλικό για την κατασκευή του με τα χρόνια έχει αποδειχθεί πως είναι ο χαλκός και μόνον. Διότι δεσμεύει τις ενώσεις του θείου και τα λιπαρά οξέα που μπορούν να παραχθούν είτε κατά τη ζύμωση είτε κατά την απόσταξη» όπως αναφέρει στο βιβλίο του ο κ. Μανούδης. Οποιαδήποτε άλλη επέμβαση στο καζάνι, όπως το γάνωμά του, έχει αποδειχθεί πως είναι σε βάρος της υγείας των ανυποψίαστων καταναλωτών αφού ο κασσίτερος περνάει βαθμιαία και στο απόσταγμα. Μόνο που ο καθένας θα πει πως κάθε άλλο παρά εύκολο είναι να ξέρεις και πώς είναι το καζάνι όπου αποστάχθηκε το τσίπουρο που θα πιεις. Παρ’ όλα αυτά έχει και αυτό την αξία του γιατί σχετίζεται με την υγεία του (μπορεί ένας «παππούς» να φτιάχνει με παραδοσιακό τρόπο το τσίπουρό του αλλά να το αποστάζει σε εντελώς ακατάλληλο και ασυντήρητο άμβυκα).

Αποστάγματα καθαρότητας

Από το επάνω μέρος του άμβυκα ξεκινάει ένας λεπτός σωλήνας που δεν πρέπει να είναι από μολύβι και καταλήγει να έχει σχήμα σπείρας. Αυτός βρίσκεται μέσα σε ένα άλλο κυλινδρικό δοχείο που ονομάζεται συνήθως «ψυγείο». Εκεί, με τη βοήθεια νερού που ρέει ακατάπαυστα και εξωτερικά του οφιοειδούς αυτού σωλήνα, ψύχεται ο αλκοολούχος ατμός και σε υγρή μορφή πλέον το απόσταγμα καταλήγει στο δοχείο συλλογής, που και αυτό κανονικά δεν πρέπει να είναι πλαστικό. Απόσταξη είναι η διαδικασία όπου με αυτήν υγρές ουσίες με θέρμανση μετατρέπονται σε ατμούς και στη συνέχεια υγροποιούνται ξανά με ψύξη. Εδώ, με τη διαδικασία της απόσταξης γίνεται προσπάθεια λόγω της θέρμανσης να χωριστούν οι πτητικές ουσίες. Ανάμεσά τους και η επιθυμητή αιθυλική αλκοόλη, δηλαδή το οινόπνευμα, και με τη μορφή ατμού να οδηγηθούν έξω από τον άμβυκα, στο ψυγείο, όπου θα υγροποιηθούν και πάλι. Στο τσίπουρο της Μακεδονίας και της Θεσσαλίας μπαίνουν στον άμβυκα για απόσταξη, μαζί με τα στέμφυλα, και σπόροι από γλυκάνισο ή μάραθο για να δώσουν την ανηθόλη, και να κόψουν την αψιά εντύπωση που αφήνει το οινόπνευμα στη διαδρομή του προς το στομάχι. Η περιεκτικότητα σε αλκοόλη μετριέται σε γράδα ή σε αλκοολικούς βαθμούς στη θερμοκρασία των 20 βαθμών Κελσίου. Για παράδειγμα, 45 βαθμών τσίπουρο (=18 γράδα) σημαίνει ότι σε 100 λίτρα ποτού περιέχονται 45 λίτρα αλκοόλης.

Αποστάγματα προσμείξεων

Το κακό είναι πως στο τελικό απόσταγμα δεν μπαίνουν μόνον οι ουσίες που είναι καλές για τη γεύση και όχι τόσο επιβλαβείς για την υγεία. Ξεγλιστρούν μαζί και οι ανεπιθύμητες. Που έχουν παρεισφρήσει άλλοτε χωρίς τη θέληση του παραγωγού και άλλοτε ηθελημένα. Οπως αναφέρει ο κ. Μανούδης «πολλοί παραγωγοί βάζουν διάφορες ουσίες για να πετύχουν είτε διαφορετικές γεύσεις είτε μεγαλύτερες αποδόσεις: μέλι, μαστίχα Χίου, κρεμμύδια, κριθάρι, κακουλέ, χοντρό αλάτι. Το αλάτι κάνει το μείγμα να βράσει σε υψηλότερη θερμοκρασία και το κριθάρι λέγεται ότι βοηθάει στη δημιουργία της «αλυσίδας» φυσαλίδων, που όσο περισσότερο παραμένουν στην επιφάνεια και σε επαφή με το μπουκάλι όταν ανακινήσουμε το περιεχόμενό του είναι δείγμα υψηλότερης ποιότητας και αλκοολικού βαθμού».

Ενα ακόμη «κόλπο» στην προσπάθεια για μεγαλύτερη απόδοση, άρα κέρδος, είναι η απόσταξη κρασιών μαζί με τα στέμφυλα, κάτι που απαγορεύεται και από τον νόμο. Το μείγμα αυτό έχει μεγαλύτερη απόδοση σε αλκοολικούς βαθμούς αλλά αλλοιώνει την παραδοσιακή γεύση. 

Τα ρακόμελα και οι ανεπιθύμητες ουσίες

Στα ρακόμελα, που τόσο έχουν αγαπηθεί από τον κόσμο, οι διάφορες ανεπιθύμητες ουσίες είναι ακόμη πιο δύσκολο να ανιχνευθούν γευστικά ή οπτικά, καθώς το υποκίτρινο χρώμα που προδίδει κακό φιλτράρισμα των ανεπιθύμητων καλύπτεται από το χρώμα του μελιού. Το οποίο μέλι δεν είναι πάντα και ό,τι καλύτερο ποιοτικά.

Τι πρέπει να αποφεύγουμε

Επιγραμματικά, θα πρέπει να γίνει συνείδηση ότι σχετικά με το τσίπουρο:
1. Πρέπει να δίδεται προσοχή στην πρώτη ύλη. Τα σταφύλια που συλλέγονται και ζυμώνονται σε κρασί να είναι καθαρά, απαλλαγμένα από φυτοφάρμακα και σάπιες ρώγες.
2. Να μην μπαίνουν στη ζύμωση τα κοτσάνια του σταφυλιού που δίνουν την ανεπιθύμητη φουρφουράλη.
3. Απαγορεύεται η χρήση πλαστικών μπουκαλιών.

Ο δρόμος από το κεφάλι έως την ουρά

Το καζάνι γεμίζεται με στέμφυλα αλλά δημιουργώντας ένα μείγμα αρκετά αραιό αφού προστίθεται νερό περίπου σε αναλογία 20%. Το καζάνι  πρέπει να γεμίζεται πολύ προσεκτικά, γιατί υπάρχει ο κίνδυνος να γίνει υπερχείλιση και ακόμη χειρότερα να περάσει το μείγμα στο απόσταγμα, κάτι που είναι γνωστό ως «ξέρασμα». Η διαδικασία της απόσταξης χωρίζεται σε τρία στάδια:

Α) Κεφαλές ή κεφαλή: Ετσι ονομάζεται το πρώτο τσίπουρο που βγαίνει από τον ψύκτη. Είναι πολύ ψηλά σε αλκοολικούς βαθμούς αλλά συνοδεύεται και από ουσίες που υποβαθμίζουν την ποιότητα. Πρέπει να απορρίπτεται το 3% της αρχής του αποστάγματος που αντιστοιχεί στα 130 λίτρα μείγμα, σε πέταγμα  περίπου των 1,3 λίτρων.

Β) Η καρδιά: Η μεσαία και μεγαλύτερη χρονικά και ποσοτικά φάση της απόσταξης. Εδώ έχουμε την καλύτερη ποιότητα τσίπουρου. Η περιεκτικότητα σε αλκοόλη ελαττώνεται, διότι αρχίζει να παρασύρεται και το νερό, αλλά με αργό ρυθμό ενώ συνοδεύεται και από άλλες ουσίες. Μετά τη συλλογή της κεφαλής, το θερμόμετρο στο καπάκι του άμβυκα  δείχνει σημαντική αύξηση της θερμοκρασίας μέχρι περίπου τους 75 βαθμούς Κελσίου. Η πλέον κρίσιμη  περιοχή θερμοκρασιών είναι στους 75-82 βαθμούς. Στην περιοχή αυτή πρέπει να χαμηλώσουμε τη φωτιά, ώστε να πάρουμε ομαλά όσο γίνεται περισσότερη από την περιεχόμενη αλκοόλη, πριν αρχίσει η απόσταξη των άλλων ουσιών. Στους 45 αλκοολικούς βαθμούς (στον ψύκτη) πρέπει να σταματά η απόσταξη, γιατί αρχίζουν οι ουρές.

Γ) Οι ουρές: Το τελευταίο τσίπουρο της απόσταξης. Μπορούμε να το ελέγξουμε με το γραδόμετρο και να το απορρίψουμε (ή να το μεταφέρουμε στη δεύτερη απόσταξη). Περιέχει την επικίνδυνη μεθανόλη και έλαια με πολύ δυσάρεστες μυρωδιές. Τελικά από 130 λίτρα πρώτης ύλης προκύπτουν περίπου 15 λίτρα τσίπουρο.

Ποιοτικές παραγωγές

Οπως τονίζει ο κ. Μανούδης, στον διαχωρισμό της καρδιάς από τις ουρές και την κεφαλή και των βλαβερών ουσιών  παίζεται όλη η φήμη του προϊόντος και κάνει μεγάλο λάθος όποιος πιστεύει πως με την απόσταξη καθαρίζουν όλα τα βλαβερά συστατικά. Η αιθυλική αλκοόλη αποστάζει αρκετά στην αρχή, στη συνέχεια αυξάνεται ελαφρά και στο τέλος ελαττώνεται.  Από εκεί και πέρα έχουμε μια ομάδα εντελώς ανεπιθύμητων ουσιών που παρεισφρέουν στο απόσταγμά μας. Πρόκειται για τις αμυλικές αλκοόλες, την ακεταλδεΰδη και τον οξικό αιθυλεστέρα. Που βγαίνουν πολύ υψηλά στην αρχή και πολύ γρήγορα μειώνονται. Αντίθετα η μεθανόλη ξεκινά σχετικά λίγη στην αρχή, στη συνέχεια αυξάνεται και προς το τέλος κορυφώνεται. Η φουρφουράλη αποστάζει το ίδιο σε όλη τη διάρκεια της διαδικασίας.

Η διάρκεια της πρώτης απόσταξης είναι δύο ώρες περίπου για τον άμβυκα των 130 λίτρων. Υπάρχει όμως και η περίπτωση ο παραγωγός που θέλει ακόμη καλύτερη ποιότητα να κάνει δύο αποστάξεις με τον αρωματισμό με γλυκάνισο ή μάραθο να γίνεται στη δεύτερη απόσταξη, όπου έχει προκύψει και η διπλή αφαίρεση κεφαλής και ουράς, άρα πολύ ανώτερης ποιότητας απόσταγμα.

Η φήμη του προϊόντος είναι στα χέρια του κάθε παραγωγού, μικρού ή μεγάλου, και αν τελικά αυτός θέλει να το δει να αποκτά στέρεα καλή φήμη θα πρέπει να το δει και κάπως πατριωτικά το θέμα. Ο καταναλωτής από την πλευρά του όπως προκύπτει από τα παραπάνω θα πρέπει και εκείνος με τη σειρά του να ψάξει αρκετά την προέλευση του τσίπουρου προτού βάλει στο στόμα του οτιδήποτε του δώσουν, μερικές φορές συσκευασμένο και σε ένα απαράδεκτο πλαστικό μπουκάλι.

Ολη η γνώση για το ανερχόμενο ποτό σε ένα βιβλίο

«Την πατρίδα μας τη χαρακτηρίζουν δύο αλκοοούχα ποτά: το ούζο και το τσίπουρο-τσικουδιά. Το τσίπουρο και η τσικουδιά είναι ένα φυσικό απόσταγμα σταφυλιών ενώ το ούζο είναι μείγμα αιθυλικής αλκοόλης-νερού που έχει αποσταχθεί ξανά με σπόρους γλυκάνισου ή και μάραθου… Θα σταθούμε στο τσίπουρο-τσικουδιά γιατί εμείς το θεωρούμε το Εθνικό μας Απόσταγμα». Αυτή η τοποθέτηση υπηρετείται από τον συγγραφέα με συνέπεια στις επόμενες σελίδες του βιβλίου. Ο κ. Μανούσης είναι συνταξιούχος χημικός και πρώην διευθυντής στο παράρτημα του Γενικού Χημείου του Κράτους της Βέροιας. Βρέθηκε δηλαδή στο κέντρο μιας περιοχής με έντονη δραστηριότητα στο θέμα της παραγωγής τσίπουρου που εκτείνεται από τον Τύρναβο μέχρι τα σύνορα. Εκτός από κάποια ιστορικά και λαογραφικά στοιχεία ο βασικός κορμός του βιβλίου αποτελείται από τη χημεία τη σχετική με την παραγωγή του τσίπουρου, για την παραγωγή από μικρούς(-διήμερους) αποσταγματοποιητές και από επαγγελματίες. Παρατίθενται και κάποιοι σχετικοί νόμοι και αρκετά για τις νοθείες. Μέχρι και για τη νοθεία με πιπεριές υπάρχει αναφορά, που τις βάζουν για να καίει περισσότερο στον λαιμό το νοθευμένο παρασκεύασμα και να είναι περισσότερο πειστικό! Στο τέλος υπάρχουν ευρετήριο όρων και βιβλιογραφικές παραπομπές. Πρόκειται για μια συνοπτική και προσεγμένη έκδοση, αφετηρία για περισσότερη γνώση ενός ανερχόμενου ποτού που φαίνεται πως οι καταναλωτές του δεν ενδιαφέρονται προς το παρόν τόσο για την προέλευσή του όσο αυτό συμβαίνει με άλλα οινοπνευματώδη, όπως για παράδειγμα το κρασί και το ουίσκι.