Υγιεινή και χορταστική σαλάτα με ψητά παντζάρια και όσπρια

Για τα παντζάρια

Πλένουμε και αφαιρούμε τα φύλλα τους.

Παίρνουμε δύο κομμάτια αλουμινόχαρτο. Τα βάζουμε σταυρωτά, το ένα πάνω στο άλλο.

Τοποθετούμε επάνω τα παντζάρια με τη φλούδα τους, τα ραντίζουμε με ελαιόλαδο και ξύδι.

Κλείνουμε το αλουμινόχαρτο σαν πακέτο και το τοποθετούμε σε λαμαρίνα.

Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα τοποθετούμε και αυτά σε διπλό αλουμινόχαρτο, ραντίζοντας με λάδι και ξίδι.

Κλείνουμε το πακέτο και το τοποθετούμε και αυτό στη λαμαρίνα.

Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς C, στις αντιστάσεις, για περίπου 1 ώρα.

Ελέγχουμε με τη λάμα του μαχαιριού εάν έχουν ψηθεί.

Για τα μαυρομάτικα

Βράζουμε τα μαυρομάτικα, να μαλακώσουν.

Τα στραγγίζουμε σε σουρωτήρι.

Για τα λαχανικά

Όταν ψηθούν τα λαχανικά, ανοίγουμε με προσοχή το αλουμινόχαρτο γιατί καίει ο ατμός.

Καθαρίζουμε τα παντζάρια, τα κόβουμε σε λεπτές φέτες και τα τοποθετούμε σε σαλατιέρα.

Κόβουμε και τα κρεμμύδια σε ροδέλες (δαχτυλίδια), αλατοπιπερώνουμε και τα περιχύνουμε με τα υγρά των ψημένων κρεμμυδιών.

Προσθέτουμε τα βρασμένα όσπρια και πασπαλίζουμε με τα μυρωδικά.

Χτυπάμε στο μπλέντερ όλα τα υλικά για τη σος και περιχύνουμε τη σαλάτα.

Τη σερβίρουμε με ξινομυζήθρα και γιαούρτι, ή τυρί κρέμα, ή τρίμματα φέτας και φρυγανισμένη  μπαγκέτα.