Ζυμαρικά: Αυτός είναι ο ιδανικός χρόνος βρασμού για κάθε είδος – Αναλυτικός οδηγός

Θέλετε να μαγειρέψετε ζυμαρικά όπως ένας σεφ; Ο χρόνος μαγειρέματος είναι το «κλειδί» για να τα καταφέρετε. Το πόσα λεπτά χρειάζονται για να βράσουν τα μακαρόνια εξαρτάται από το σχήμα τους.

Τα μακριά ζυμαρικά, όπως τα μακαρόνια σπαγγέτι, χρειάζονται περισσότερο βράσιμο σε σχέση με τα κοντά ζυμαρικά, όπως οι πένες και τα νιόκι. Τα σγουρά ζυμαρικά, όπως τα ραβιόλια και ο φιδές, θέλουν επίσης περισσότερο βράσιμο απ’ ότι τα επίπεδα ζυμαρικά, όπως τα λαζάνια και τα φετουτσίνι.

«Ο χρόνος μαγειρέματος των ζυμαρικών ποικίλλει ανάλογα με δύο παραμέτρους – περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και πάχος», λέει ο Antonio Rummo, Πρόεδρος της Rummo USA, η οποία παρασκευάζει αποξηραμένα ζυμαρικά υψηλής ποιότητας. «Καθώς αυξάνεται το πάχος, αυξάνεται και ο χρόνος μαγειρέματος».

Για παράδειγμα, οι πένες χρειάζονται περίπου 12 λεπτά μέχρι να γίνουν al dente, ενώ για ένα πιο χοντρό ριγκατόνι θα χρειαστούν 14 λεπτά. Πρέπει να χρησιμοποιείτε άφθονο νερό, ώστε τα ζυμαρικά σας να μπορούν να κολυμπούν ελεύθερα (περίπου 4,5 λίτρα νερού ανά κιλό ζυμαρικών είναι μια καλή αναλογία) και αυτό το νερό πρέπει να είναι καλά αλατισμένο.

Ορισμένες συμβουλές για να φτιάξετε ζυμαρικά al dente:

• Χρησιμοποιήστε μια μεγάλη κατσαρόλα για να κολυμπούν ελεύθερα στο νερό τα ζυμαρικά.
• Ρίξτε τα ζυμαρικά στο νερό που βράζει και ανακατέψτε τα αμέσως για να μην κολλήσουν.
• Χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε τα ζυμαρικά, ανακατεύοντας για το χρονικό διάστημα που αναφέρεται στη συσκευασία.
• Αφαιρέστε τα ζυμαρικά από το νερό με μια τρυπητή κουτάλα και στραγγίξτε τα καλά σε ένα σουρωτήρι.
• Σερβίρετε αμέσως τα ζυμαρικά με την αγαπημένη σας σάλτσα.

Ο χρόνος μαγειρέματος των ζυμαρικών εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, όπως το σχήμα, το πάχος και η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. Αλλά μπορεί η επαγωγική εστία κουζίνας που χρησιμοποιείτε να κάνει διαφορά;

Σύμφωνα με τον Antonio Rummo, Πρόεδρο της Rummo USA, η απάντηση είναι όχι, ή τουλάχιστον όχι πολύ. Το βραστό νερό θα έχει την ίδια θερμοκρασία, ανεξάρτητα από το πώς θα το ζεστάνετε. Επομένως, αν χρησιμοποιήσετε την ίδια κατσαρόλα με την ίδια ποσότητα νερού και ζυμαρικών και μετρήσετε τον χρόνο μαγειρέματος σε παραδοσιακή και επαγωγική εστία, θα έχετε το ίδιο αποτέλεσμα με λίγα δευτερόλεπτα διαφορά.

Αυτό που είναι πιο σημαντικό είναι να διατηρείται σταθερή η θερμότητα και να μαγειρεύονται τα ζυμαρικά σε αρκετό νερό, ώστε να μπορούν να απορροφούν το νερό που χρειάζεται.

Ένας γενικός οδηγός για τους χρόνους μαγειρέματος των ζυμαρικών

• Μακαρόνια σπαγγέτι, πέννες: 8-10 λεπτά
• Ζυμαρικά νιόκι: 6-8 λεπτά
• Κοχύλια: 8-10 λεπτά
• Λεπτά ζυμαρικά, όπως ο φιδές: 2-3 λεπτά
• Χοντρά ζυμαρικά, όπως τα ραβιόλια: 10-12 λεπτά

Πώς να καθορίσετε τον ιδανικό χρόνο βρασμού για τα μακαρόνια

Για να καθορίσετε με ακρίβεια τον ιδανικό χρόνο βρασμού, ο Rummo προτείνει να κάνετε κάποιες δοκιμές κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Ξεκινήστε προσθέτοντας πένες σε βραστό, αλατισμένο νερό. Κάθε λεπτό, βγάζετε ένα μακαρόνι και κόβετέ το στη μέση με ένα λείο μαχαίρι. Θα δείτε έναν λευκό αμυλούχο κύκλο στη μέση, ο οποίος αντιπροσωπεύει την ποσότητα αμύλου που έχει ζελατινοποιηθεί, που δείχνει αν έχει γίνει βρώσιμο.

«Αυτός ο λευκός κύκλος θα γίνει σταδιακά πιο λεπτός μέχρι να εξαφανιστεί», εξηγεί ο Rummo. «Όταν εξαφανιστεί τότε είναι σωστά βρασμένα τα μακαρόνια», συμπληρώνει ο ειδικός.

Ο ιδανικός χρόνος βρασμού για κάθε τύπο ζυμαρικού

Αν δεν έχετε πολύ χρόνο, επιλέξτε πένες ή μακαρόνια ροτίνι, τα οποία είναι έτοιμα σε μόλις 8 λεπτά. Μεγάλα κοχύλια, φαρφάλες, ριγκατόνι και άλλα τέτοιου τύπου μακαρόνια θα χρειαστούν 10 ή περισσότερα λεπτά για να ψηθούν.

Τα μαλλιά αγγέλου (φιδές), ή τα cappellini μπορούν να μαγειρευτούν σε μόλις 3 λεπτά. Τα μακαρόνια σπαγγέτι χρειάζονται συνήθως 8-10 λεπτά. Τα λιγκουίνι μπορεί να χρειαστούν 10 ή περισσότερα λεπτά για να ψηθούν. Τα Φετουτσίνε χρειάζονται, επίσης 10 ή περισσότερα λεπτά. Είναι σημαντικό να ανακατεύετε τα μακριά noodles καθώς μαγειρεύονται, για να μην κολλήσουν μεταξύ τους.

«Για τα ζυμαρικά χωρίς γλουτένη, ο σωστός χρόνος βρασμού εξαρτάται από το σχήμα των ζυμαρικών», λέει ο Rummo. Ξεκινήστε με τον χρόνο μαγειρέματος που αναγράφεται στη συσκευασία και δοκιμάστε τη γεύση. Αν σας αρέσουν τα πιο μαλακά ζυμαρικά, μπορείτε να τα βράσετε άλλα δύο λεπτά. Τα ζυμαρικά χωρίς γλουτένη μπορούν να παρασκευαστούν από διάφορα άμυλα, όπως αλεύρι ρεβιθιού, φακές, καλαμπόκι, ρύζι και άλλα, επομένως ακολουθήστε τις οδηγίες της συσκευασίας.

Τα τορτελίνια και τα ραβιόλια μαγειρεύονται πολύ γρήγορα. Χρειάζονται περίπου δύο με τρία λεπτά ανάλογα με το μέγεθος τους. Προσθέστε τα γεμιστά ζυμαρικά σε βραστό νερό και μέχρι να επιπλέουν την κορυφή. Ανακατέψτε και αφαιρέστε τα από την κατσαρόλα μετά από περίπου 30 δευτερόλεπτα, για να βεβαιωθείτε ότι η γέμιση έχει ψηθεί. Δοκιμάστε να τα αφαιρέσετε με τρυπητή κουτάλα, αντί να τα ρίξετε σε ένα σουρωτήρι, για να μην σκάσουν. Εάν μαγειρεύετε κατεψυγμένα ραβιόλια ή τορτελίνια, μην τα ξεπαγώνετε, αλλά βράστε τα κατευθείαν.

Τα φρέσκα ζυμαρικά, είτε είναι σπιτικά, είτε είναι αγορασμένα στο κατάστημα, μαγειρεύονται συνήθως γρήγορα. Σε αντίθεση με τα αποξηραμένα ζυμαρικά, τα φρέσκα ζυμαρικά δεν προορίζονται να είναι al dente, αλλά απλώς μαγειρεμένα, επομένως είναι μαλακά και κολλάνε στη σάλτσα. Τα πιο λεπτά ζυμαρικά, όπως ο φιδές, μπορεί να χρειαστούν λιγότερο από ένα λεπτό για να μαγειρευτούν, ενώ τα πιο χοντρά ζυμαρικά, όπως οι παπαρδέλες ή οι ταλιατέλες, μπορεί να χρειαστούν 3 λεπτά. Μόλις προσθέσετε τα φρέσκα ζυμαρικά σε βραστό νερό, ανακατέψτε τα για να μην κολλήσουν. Στη συνέχεια, δοκιμάστε τα κάθε 30 δευτερόλεπτα για να βεβαιωθείτε ότι έχετε το ιδανικό αποτέλεσμα. Αν τα ζεστάνετε σε σάλτσα, μαγειρέψτε τα λίγο λιγότερο από όσο θέλετε να ψηθούν, για να μην μαλακώσουν.

Ακολουθώντας τις παραπάνω συμβουλές θα φτιάχνετε πάντα τέλεια βρασμένα ζυμαρικά όπως οι επαγγελματίες σεφ.